12 Esslinger Gesundheitsmagazin 2 | 2022 Was ist was? Küche Das Team Die Krankenhausküche am Klinikum Esslingen wird von der WISAG Care Catering betrieben. 67 Voll- und Teilzeitkräfte sind an sieben Tagen die Woche im Einsatz. Der Großteil arbeitet in der Küche, das Team hält auch Cafeteria und Mitarbeiterrestaurant am Laufen. Hoher Qualitätsanspruch Qualität fängt für Gastronomieleiter Michael Tibi beim Einkauf an: „Wir beziehen möglichst von regionalen Zulieferern. Bei Fleisch (6), Wurst und Fisch achten wir sehr auf Tierwohl und Nachhaltigkeit. Für mich auch eine moralische Verpflichtung.“ Tibi, der früher in einem Stuttgarter Sterne-Restaurant arbeitete, setzt zudem auf Handarbeit: „Wir kochen frisch und vermeiden Fertigprodukte. Spätzle schaben wir im Haus. Kartoffelpüree, Rösti oder Pellkartoffeln machen wir aus frischen Kartoffeln (1). Sogar Saucen setzen wir selbst an (7). Bratensauce darf über Nacht köcheln, um richtig schmackhaft zu sein.“ Das kommt gut an: „Insbesondere für unsere schwäbische Hausmannskost bekommen wir viel Lob.“ Der Speiseplan wechselt saisonal und rückt eine gesunde Ernährung in den Mittelpunkt. Den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) folgend reduzierte das Team zum Beispiel tierisches Eiweiß. Eine Menülinie wurde durch die DGE zertifiziert. 2021 erhielt die Küche zwei neue Gütesiegel: das Zertifikat „Station Ernährung“ der DGE und das Bio-Siegel für Vollkornnudeln und Tofu. „Die Auszeichnungen haben wir im Rahmen des Modellprojekts „Gutes Essen in der Klinik“ bekommen. Das Land Baden-Württemberg hat das Projekt initiiert. Schon dass wir als eines von fünf Krankenhäusern teilnehmen durften, ist eine Auszeichnung“, so Tibi. Qualität auf dem Teller 1.300 Mahlzeiten bereitet das Küchenteam am Klinikum Esslingen täglich zu. Gekocht wird frisch, hauptsächlich für Patientinnen, Patienten und Mitarbeitende, aber auch für externe Kunden wie Kindergärten. Die Küche setzt auf Nachhaltigkeit, Regionales und gesunde Ernährung. Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gab es dafür gleich zwei Auszeichnungen. 1 3 2
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